Il est enfin là ! Le fameux article pour ne plus louper de pâte feuilletée ou encore enlever cette peur autour de cette merveilleuse pâte. Vous l'avez compris, aujourd'hui je vous partage ma recette, ma façon de faire et tous les secrets pour réussir sa pâte feuilletée maison. Bien avant le cap pâtisserie, j'étais déjà passionné par les pâtes, qu'elles soit brisée, sucrée, feuilletée et autres j'adorais ça. Mais déjà à ce moment je redoutais la fameuse pâte feuilletée, tout ce lexique et cette histoire de tours en même ça n'aide pas. Et puis il y a eu le cap et là je devais l'apprendre. C'est ce que j'ai fait et je me suis rendu compte que c'était pas aussi compliqué et même que c'était assez satisfaisant haha. Je vous laisse deviner qui est devenu ma pâte préférée 😜 Aujourd'hui si j'ai un conseil crucial à vous donner avant de débuter, c'est de prendre son temps ! Vous irez plus vite que la musique lorsque ce sera acquis mais si c'est votre toute première, prenez le temps et ça va bien se passer 😊 Prêts ?
Avant de commencer, voici quelques clés pour une plus belle réussite :
Le secret d'une belle pâte feuilletée facile à faire et à travailler, c'est le froid ! Pour cela votre pâte doit se reposer entre chaque processus. Ici je vous recommande de la mettre au frais pendant minimum 30 minutes. Et de ce fait sachez qu'il est plus difficile de la faire en plein été, comptez double temps de repos et dès qu'elle se ramollie placez la au frais.
Vous verrez tout au long de l'article qu'il y a une chose essentielle c'est que la pliure doit être à droite, mais il y a aussi un autre point crucial c'est que vous ne devez jamais étaler la pâte dans le sens de la largeur à deux exceptions : 1. lors de la réalisation du rectangle de la détrempe, 2. lorsque vous avez terminé et qu'elle est prête à être utilisé.
Enfin, avec ces indications et ce pas à pas qui je l'espère est très complet, je ne doute pas de votre réussite mais n'oubliez pas, n'essayez pas d'aller plus vite que le temps !
Ingrédients :
250g de farine
125g d'eau
5g de sel
10g de beurre fondu
165g de beurre pour le tourage
La détrempe
Dans un cul-de-poule versez tous les ingrédients sauf le beurre pour le tourage. Mélangez sans pétrir à l'aide d'une maryse puis versez le tout sur votre plan de travail. Pour cette étape, vous aurez besoin d'une corne. Si vous n'en n'avez pas, faites sans.
Coupez la corne à l'horizontale et à la verticale puis assemblez l'ensemble et recommencer plusieurs fois pour bien intégrer la farine, lorsqu'il ne reste quasiment plus de farine sur le plan de travail terminez à la main en boulant la pâte.
Enfin, filmez la détrempe et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour le beurre de tourage, évidemment le meilleur beurre est celui mentionnée de tourage mais vous ne le retrouverez que très rarement dans les boutiques spécialisées ou à Métro. Dans le commerce par contre je vous recommande d'utilisé en premier lieu les beurres AOP ( Échiré et Isigny ), ensuite Condé que j'utilise ici et enfin Président Gastronomique.
Juste avant la fin des 30 minutes de pause, prenez le beurre et placez le entre une feuille de papier sulfurisé plié en deux.
Commencez à malaxer le beurre, n'hésitez pas à tourner la feuille pour taper dans plusieurs sens. Une fois le beurre moyennement aplati, pliez la feuille de papier afin de former un beau carré bien fermé.
Et terminer par aplatir afin que le beurre épouse l'espace prévu. Vous obtiendrez ainsi un carré de beurre parfait, comme vous pouvez le voir il est fin mais pas trop. Placez le beurre de nouveau au réfrigérateur, le temps d'abaissez la détrempe.
Prenez votre détrempe qui reposait au frais, fleurez légèrement votre plan de travail attention à ne pas mettre trop de farine, ce n'est pas nécessaire si votre pâte est bien froide et reposée. Commencez à l'étaler de façon à obtenir un rectangle.
Lorsque vous étalez et cela tout au long du processus, n'hésitez pas à soulever la pâte de temps à autre, elle ne doit pas collé à votre plan de travail et si besoin fleurez à nouveau. Une fois le rectangle fait, prenez le beurre fait à l'instant et vérifiez si il rentre bien dans la détrempe comme ici, si non réajuster. Vous pouvez ainsi placez le beurre en enlevant la feuille de papier.
Enfermez le beurre dans la détrempe. Commencez par rabattre le bas de la détrempe sur le beurre puis le haut. Si vous avez besoin de tirer la pâte pour souder les deux bouts, allez y c'est une pâte élastique mais doucement. Soudez bien les deux parties.
Retournez la pâte à la verticale puis faites quelques pressions au rouleau tout du long cela aidera à mieux l'étaler et éviter les bulles d'air. Commencez par étaler d'abord dans un sens puis l'autre, toujours dans le sens de la longueur et jamais en largeur.
Normalement, vous devez obtenir une pâte semblable à celle ci, lisse, élastique et sans imperfections. Pour un meilleur feuilletage, j'enlève les excédents de farine avant de plier, j'utilise une brosse à farine mais un pinceau fonctionne également. Le tour double, commencez à plier en prenant un tiers de la pâte puis rejoignez les deux bords.
Soudez légèrement les deux bords puis repliez le haut de la pâte vers le bas, enfin tournez la pâte pour que la pliure soit à votre droite, attention c'est un détail important, la pliure doit dans tous les cas toujours être à droite, comme un livre !
Bravo ! Vous venez de réaliser un tour double parfait et nous allons faire ceci encore 2 fois avant de terminer, pas si compliqué non ? Reprenez le film que vous avez utilisé, il vous servira tout au long puis placez la pâte et fermez afin de poser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après 30 minutes de pause, vous allez recommencer le même processus. Fleurez votre plan de travail légèrement et commencez à abaisser la pâte dans sa longueur.
Assurez vous que la pâte reste flexible et qu'elle ne colle pas au plan de travail. Vous observerez qu'au fur et à mesure des tours, la pâte va s'allonger ou s'élargir. Commencez votre deuxième tour double, pliez un tiers du bas de votre pâte puis les deux tiers du haut.
Terminer en repliant la pâte de bas en haut et tourner la pour avoir la pliure sur le coté droit.
Filmez et de nouveau laissez reposer 30 minutes au frais.
Après ce temps de repos, entamez votre troisième tour double. Le processus ne change pas, étalez, plier un tiers puis deux tiers de la pâte, repliez la sur elle même et placez la pliure du bon coté. Filmez et enfin de nouveau 30 minutes de repos.
Votre pâte feuilletée est prête ! Une fois que la pâte reposée, vous pouvez l'utiliser pour toutes vos recettes. Pour cela il vous suffira de l'abaisser et pour la première fois vous pouvez l'étaler aussi sur sa largeur ! Ainsi obtenir la dimension nécessaire à votre recette.
Le tour simple, dans ma recette je n'utilise pas de tour simple mais selon les recettes et le besoin de feuilletage, il se peut que l'on vous demande de faire 1tour double et 1 tour simple ou 2TD+1TS. Comme son nom l'indique il est simple à réaliser ! Vous allez simplement faire un porte-feuille, pliez un tiers de la pâte sur elle même puis pliez le haut de la pâte par dessus. Tournez encore une fois la pâte pour que la pliure soit à droite.
Le champ des possible est maintenant devant vous, Galette, Pithiviers, Saint honoré, Mille feuilles, tarte feuilletée, flan parisien, ou encore vol au vent et autres recettes. Et maintenant si cela vous parait un jeu d'enfant, voici le niveau 2 la pâte feuilletée inversée ! Oh aussi, bonne nouvelle la pâte feuilletée se congèle à merveille 😊
C'est prêt !
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À très vite les amis,
Chloé