• Chloë

Galette à la frangipane

Mis à jour : janv. 17

L'épiphanie est déjà passé mais ce n'est jamais trop tard pour une bonne galette ! Vous avez tout le mois de janvier voir plus dans l'année 😉



Il était temps que je vous partage cette recette ! Une délicieuse Galette à la frangipane avec une pâte feuilletée inversée, vous êtes prêt à relever le défi ? Aller je vous aide, la recette est pas à pas 🙌


La pâte feuilletée inversée

Cette recette est celle du chef Christophe FELDER

Ingrédients :


Pour la détrempe

- 15cl d'eau froide

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 15g de sel

- 350g de farine

- 115g de beurre fondu


Pour le Beurre Farine

- 375g de beurre extra fin doux

- 150g de farine


La détrempe


photo1. Dans un saladier, mettez la farine et creusez un puit au milieu. Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel au centre de la farine. Commencez à mélanger doucement.


photo2. Versez le beurre fondu froid.


photo3. Pétrissez la pâte à la main, vous pouvez vous aidez d'une corne si vous en avez une ! Mélangez la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène. Elle n'est pas très jolie ? Pas d'inquiétude.


Le Beurre Farine


photo1. Coupez le beurre en cubes et déposez le dans la cuve du robot. Ajoutez la farine.


photo2. Mélangez les deux ingrédients jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. *avec la feuille*


photo3. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez la en donnant une forme rectangulaire. Enveloppez la et placez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.



Le tourage


Après le temps de repos, étalez le beurre farine afin qu'il soit deux fois plus grand que la pâte. Étalez également la détrempe.



photo1-2. Placez la détrempe sur le beurre farine et repliez celui ci sur la détrempe.


photo3. Étalez le feuilletage dans la longueur.



photo1. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.


photo2. Puis pliez la partie supérieur de manière a faire rejoindre les deux extrémités.


photo3. Pliez ensuite la totalité en deux, comme un livre !

Vous venez de faire un Tour Double.








Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer pendant 30 minutes au frais.







photo1. Sortez la pâte et étalez la de nouveau sur la longueur. Attention ! À chaque tour utilisez toujours la pâte avec les pliures sur le coté droit. Comme un livre 🙂


photo2. De nouveau, réalisez un Tour Double. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur, puis pliez la partie supérieur. Pliez ensuite la totalité en deux.








Bravo ! Vous avez réalisez votre 2éme Tour Double 👏

De nouveau, filmez la pâte et laissez la reposez au frais pendant 30 minutes.






photo1. Après le repos de la pâte, sortez la et étalez la de nouveau dans la longueur. Encore une fois attention ! La pliure doit être à droite. Pliez la partie haute au milieu du feuilletage.


photo2-3. Pliez la partie basse qui vient recouvrir la première pliure. Vous venez de faire un Tour Simple ! Votre pâte feuilletée est fin prête !! Filmez la une dernière fois et laissez la reposez le temps de la préparation de la frangipane (ou minimum 30 minutes).


La Frangipane


Ingrédients :


Pour la crème d'amande :

- 100g de beurre

- 100g de sucre

- 100g d'oeufs (2 oeufs de taille moyenne)

- 100g de poudre d'amandes

- 10g de farine


Pour la crème pâtissière :

- 125g de lait

- 25g d'oeufs

- 25g de sucre

- 12g de poudre à crème


La crème pâtissière


1. Fouettez le jaune d'oeufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez y la poudre à crème.

2. Dans une casserole chauffez le lait, attention le lait ne doit pas bouillir seulement fumé.

3. Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre-poudre et mélangez. Reversez le tout dans la casserole.

4. Faites cuire et ne cessez jamais de mélanger au fouet, au *plop* de l'ébullition comptez 1 minutes et c'est prêt.


La crème d'amande

1. Mélangez le beurre et le sucre.

2. Ajoutez la farine, la poudre d'amandes et l'oeuf.

3. Mélangez sans fouetter, si il ne reste plus un morceau de beurre alors c'est prêt !


Vos deux crèmes sont prêtes, transformez le tout en frangipane ! Il vous suffit de mélanger les deux et c'est prêt 🙂

Pour plus de facilité, remplissez une poche à douille de votre frangipane.


Le montage


photo1. Étalez la pâte feuilletée sur toute la longueur, vous pouvez maintenant l'élargir en étalant dans à l'horizontale. Une fois que vous avez assez d'espace pour formez vos 2 ronds arrêtez vous. Aidez vous d'un cercle en carton ou d'une assiette et détaillez deux ronds.


photo3. Sur le premier cercle, avec un pinceau et de l'eau, mouillez une bande tout au long des bords. Elle va permettre de coller le deuxième rond de pâte. Pour cette étape, travaillez sur du papier sulfurisé.


Que faire avec les chutes ?! Impossible de refaire une mini galette, malheureusement les pâtes feuilletée ne se retravaille pas. Mais c'est le bon moment pour préparer l'apéro. Des torsades aux fromages, au pesto, à la tomate ou encore des roulés aux saucisses ! Croyez moi vous serez fan 😋

photo 1-2. Répartissez la crème d'amande à l'aide de votre poche à douille, attention à bien laisser les bords libres. Ajoutez une fève.


photo3. Posez délicatement le deuxième cercle de pâte par dessus, souder les bords.



photo1. N'hésitez pas à bien souder avec vos doigts mais pas trop fort quand même !


photo2. Dorez la votre galette avec un oeuf entier. Puis réservez la au frais pendant 30 minutes minimum, cette étape est obligatoire ! Il lui faut un temps de pose avant cuisson et qu'elle soit bien froide. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170 degrés.


photo3. Dorez de nouveau ! Oui oui, une deuxième fois ! Avec la pointe d'un couteau réalisez le dessin de votre choix.







BRAVO ! Votre dessin est fait, il ne reste plus qu'à faire quelques petites entailles toujours avec la pointe de votre couteau. Elles vont permettre l'évaporation de l'eau.







Votre four est préchauffé à 170 degrés, baisser le à 160 et enfournez votre galette !

Pendant 30 à 40 minutes puis quelques minutes à 170 degrés pour une belle coloration.



Là voila enfin 😍

Selon vos préférences dégustez votre galette tiède ou à température ambiante.



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À très vite les amis,

Chloë.

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©Chloe T. Photographie