• Chloé

Les madeleines citron huile d'olive du Ritz !

On dit souvent que la pâtisserie c'est pas simplement mélanger des ingrédients mais qu'il y a tout une chimie derrière et bien sachez que je n'ai jamais aussi bien pris conscience de cela que lorsque j'ai appris à faire des madeleines au Ritz. Et pourtant une madeleine c'est juste une pâte mise dans un joli moule ? Loiiiiinnn de là les amis ! Mais ça vous le savez sans doute si vous avez déjà tenter l'expérience. Alors aujourd'hui je vous livre la recette des madeleines du Ritz avec, si vous les avez déjà gouté au Comptoir vous saurez de quoi je parle, cet incroyable glaçage qui entoure la madeleines et qui la rend tout simplement divine ! Je vous assure ce glaçage est aussi important que la pâte, c'est l'ensemble des deux qui fait LA madeleine du Ritz ! Mais mais, ici je ne vous partage pas un simple mélange d'ingrédients... Ici je vous livre tout ce que j'ai appris sur les madeleines, comprendre la recette, comprendre la cuisson, que faire lorsqu'on a pas le matériel de pro, bref on va faire bien plus qu'une recette on va comprendre et savoir ce que l'on fait ! Prêts ?


La madeleine vanille

Ingrédients :

70g de beurre

15g de miel

2 oeufs (préférence petit)

70g de sucre

70g de lait

160g de farine

5g de levure chimique

2g de vanille de en poudre


Commençons par faire fondre le beurre, dans un bol ajoutez le beurre le miel et la poudre de vanille. Faites le fondre au micro ondes mais attention il est crucial que le beurre ne chauffe pas, pour cela faites le fondre petit à petit avec une puissance assez faible.


Pourquoi ? C'est simple ! La levure chimique s'active au contact de la chaleur, si votre beurre est chaud la levure va commencer à faire des bulles dans votre pâte. Ces bulles c'est de la levure que vous perdez et donc moins de chance de faire une bosse ! Aussi pourquoi la vanille dans le beurre ? Le gras fixe le goût !


Une fois le beurre fondu, réservez le de coté ça va aussi permettre qu'il refroidisse encore. Dans un saladier, mélangez les oeufs et le sucre. Il n'est pas nécessaire de blanchir car on ne souhaite pas incorporer d'air. Ajoutez ensuite le lait puis une fois mélangé, la farine et la levure chimique.


Vous obtiendrez une pâte comme celle ci, terminez en versant le beurre fondu. Ici j'utilise de la poudre de vanille donc elle colore beaucoup mon beurre. Mélangez afin que la pâte soit homogène.


Voici le résultat que vous devriez obtenir, une pâte plutôt ferme, lisse et brillante. Versez le tout dans un e poche à douille, je vous le recommande c'est beaucoup plus simple pour le pochage. Le temps de repos, si vous voulez les meilleurs madeleines alors réservez une nuit au réfrigérateur (j'aime faire ma pâte la veille au soir pour le lendemain). Si non, réservez minimum 1 heure au frais. Plus de temps de repos à votre pâte mieux ce sera !


La cuisson

Vous avez certainement déjà fait des madeleines et vous savez sans doute que c'est loin d'être aussi facile qu'on le pense ! Et je vais vous expliquer pourquoi. Pour faire cuire leurs madeleines les professionnels utilisent leurs fours à soles, ce sont des fours différents des fours ventilés (comme on a chez nous) car le fond est en pierre. Et c'est donc un excellent conducteur de chaleur, la pierre se concentre de chaleur et lorsqu'on y pose une plaque de madeleines la levure s'active et va pousser vers le haut ce qui va créer de magnifiques bosses. Et oui tout est là, bien sur on va encore plus loin avec le choix du moule. Alors oui, les moules en fer sont très bon car encore une fois ils sont un excellent conducteur de chaleur et ça donne ainsi de meilleur résultat. Le silicone un peu moins mais je vous rassure ça fonctionne aussi, simplement si on veut se perfectionner alors les moules en fer sont plus adaptés.


Maintenant que l'on à compris tout ça et que ni vous ni moi n'avons de four a soles à la maison, je vais vous partager l'astuce du Chef Jardin Antoine avec qui j'ai fait ma formation.

Allumez votre four à 220 degrés et mettez y une plaque entière ou encore mieux si vous avez une pierre à pizza. On va ainsi concentré la chaleur sur la plaque pour aider nos madeleines !

Selon vos moules beurré et fariné, ici j'utilise le moule à madeleines de Silikomart et je trouve que c'est mieux sans beurrer. Pochez la pâte, ne remplissez pas totalement les cavités et surtout il ne faut pas créer de bulles d'air donc pressez bien la poche contre le moule et levez une fois terminez.


Éteignez votre four ! Oui oui, enfournez les madeleines sur la plaque chaude pendant 4 minutes pour rallumer votre four à 180 degrés pour 8 minutes. C'est légèrement fastidieux de préchauffez à 220 puis éteindre puis rallumer mais je n'ai jamais eu d'aussi belle bosses ! Alors essayez :) Je précise j'utilise la chaleur tournante mais je connais mon four, ayez confiance en vous et choisissez le mode qui vous convient. Une fois vos madeleines cuites laissez les refroidir, vous pouvez mettre un film par dessus pour qu'elles gardent leurs moelleux.


Le glaçage citron huile d'olive

Ingrédients :

100g de sucre glace

40g de jus de citron

15g d'huile d'olive


Dans un petit récipient, ajoutez le sucre glace puis le jus de citron et enfin l'huile d'olive. Mélangez bien jusqu'à obtenir un glaçage homogène.


Sur une plaque de cuisson entière ajoutez une grille de refroidissement, prenez vos madeleines et trempées les dans le glaçage ( complètement ! ) puis posez les sur la grille pour que l'excédent puisse couler. Une fois toutes vos madeleines glacées, passer à nouveau au four à 180 degrés pendant 3 minutes. Enfin laissez refroidir afin que le glaçage sèche. Bravo dans quelques minutes vous serez récompensé croyez moi :)


C'est prêt !



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À très vite les amis,

Chloé.

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