Je ne sais pas si comme moi vous êtes tombés sur les visuels des différents cookies du Chef Cédric Grolet mais ce sont justes des bouquets colorés de fruits ! Et j'avais très envie de reprendre ce visuel avec des fruits disposé un peu partout, mais aussi un coulis et très souvent un praliné. J'avais par contre plusieurs contraintes, premièrement pas de gluten parce que je souhaitait offrir cette pâtisserie et au cas ou il était préférable sans. Deuxièmement, j'avais trèèès envie de travailler l'association framboises pistaches et si vous ne le savez pas encore le prix au kilos des pistaches est assez élevé donc pas de praliné car cela demanderait une plus importante quantité. Alors voilà comment est né celui que j'appelle le Faux-Cookies ! Un financier sans gluten, croustillant à l'extérieur de l'épaisseur d'un cookies tout en étant moelleux à l'intérieur, un coulis de framboise minute, une pâte à pistache minute également ( oui c'est possible ) et enfin la fraicheur des framboises. C'est comme un cookies fruités, enfin un Faux-Cookies !
Ingrédients :
Pour le financier,
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
1 paquet de pistache non salée (125g en général)
100g de blanc d'oeuf (3 oeufs)
150g de beurre doux
Pour la garniture :
1 paquet de framboises fraiches
1 coulis de framboises
1 sachet d'Agar agar
Pour cette recette j'utilise un coulis de framboises fabriqué dans ma région, généralement ça se trouve facilement et j'avais envie d'essayer ici ! Pour épaissir ce coulis, je verse une partie dans un bol, je réchauffe au micro onde et j'y ajoute de l'Agar agar. Une fois homogène, je le verse dans le reste de coulis. Je filme et réserve au frais. Je n'ajoute aucun sucre car il y en a déjà dans ce type de coulis.
Commençons par le beurre noisette, versez le beurre dans une casserole et chauffez le à feu moyen. L'astuce pour faire un beurre noisette c'est de suivre le son, lorsque votre beurre va commencez à fondre il va créer un son. Dès que ce son s'arrête, votre beurre pommade est prêt ! Je vous laisse ici les différentes étapes du beurre, vous pouvez observer qu'il ne devient pas noir, juste légèrement bruni. Laissez le beurre refroidir doucement.
Vous le découvrirez comme moi, les pistaches non salée à pâtisser coute très cher au kilos donc ici je ne vais utiliser qu'un paquet de pistache de 125g de plusieurs façons. Je garde la moitié en pistache entière de coté et je réduit l'autre moitié en éclats.
Dans un saladier ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et les éclats de pistaches (pensez à garder une petite cuillère pour le final également). Séparez vos blancs d'oeufs et conservez vos jaunes pour une autre recette. Versez les blancs d'oeufs et mélangez.
Ajoutez le beurre noisette, si besoin filtrez avec un petit tamis. Mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Beurrez un cercle ou un moule, le mien est de 25cm. Versez la pâte et ajoutez 3 à 4 framboises coupés en deux. Enfournez pour 15 à 17 minutes à 180°C. Une fois cuit, laissez le financier refroidir complètement.
Avant d'éteindre le four, versez le reste des pistaches entière sur une plaque et enfournez 8 minutes. Une fois le temps passé, versez les pistaches dans un mixeur. Mixez afin d'obtenir une pâte à pistache, attention ce n'est pas un praliné pour cela il faudrait bien plus de pistaches. Ajoutez une cuillère à café de sucre glace et si vous en avez quelques goutes d'extrait de vanille. Gouter et ajustez si besoin.
Pour le montage, votre financier est froid, votre pâte à pistache est prête, versez le coulis dans une poche à douille et préparez vo framboises. Commencez par pochez la pâte à pistache sur l'ensemble du financier. Ajoutez le coulis, n'hésitez pas à en mettre même si il est plus liquide. Ajoutez vos framboises, d'abord entière.
Puis des framboises découpés en deux, vous verrez cela rend super bien ! Terminez par les restes de pistaches, les éclats et les pistaches entières.
C'est prêt !
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À très vite les amis,
Chloé !