Faire son Fraisier maison !

Mis à jour : mai 11

C'est indéniable, le fraisier est une pure gourmandise, que nous sommes très nombreux à apprécier... Mais je vous assure, rien ne vaut un fraisier fait maison ! Frais, gourmand, peu sucré, des fraises encore croquantes, une chantilly légère... Bref il est temps de sauter le pas et faire son propre fraisier ! Ici je vous livre ma recette de génoise, simple et très efficace. À aromatiser selon les envies et à l'utiliser de toutes les façons possibles. Mais aussi ma recette fétiche de la crème mousseline, c'est en réalité la recette du Chef Yann Couvreur, très connu pour son Fraisier. Cette recette est simple, peu sucré et reste légère. Elle n'est pas du tout écoeurante. Enfin, vous aurez toutes les clés pour réussir votre fraisier ! J'ai d'ailleurs pris le temps de vous montrer chaque étape en photo... Et je suis certaine qu'avec tout ça vous pouvez réussir et faire d'excellent fraisier ❤️Pour celui ci, j'ai décidé de l'associé au citron vert, rien de plus frais ! Vous pouvez évidemment faire selon vos envies et le remplacer par du citron jaune, de l'orange ou de la vanille. Allez pâtissons !


La génoise

Ingrédients :

- 4 oeufs

- 125g de sucre

- 125g de farine

- zeste d'un citron vert


Versez les 4 oeufs dans un saladier avec le sucre. Si vous avez un robot, utilisez le fouet et montez à vitesse 6 env. pendant 5 bonnes minutes. Si vous n'avez pas de robot, utilisez un robot à main ou un fouet électrique. Cette étape demande un peu de temps, les oeufs vont triplés de volume et devenir très clair. N'arrêtez pas le fouet pendant cette étape, vous risquez de perdre "l'effet ruban". Après 5 minutes, voici l'effet ruban ! C'est la trace que laisse la préparation :


Tamisez la farine sur le mélange oeufs + sucre. Puis remuez du centre vers l'extérieur, allez y tout doucement pour ne pas perdre l'air incorporé. Assurez vous de ne pas laissez de farine dans le fond. Puis aromatiser votre génoise, pour cette recette j'associe la fraise au citron vert. Zestez un citron vert sur la génoise et mélangez.


Votre génoise est prête ! Versez la dans un cercle beurré et fariné. Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à charnière ou ce que vous avez à disposition ! Enfournez pour 20 minutes à 180 degrés. Surveillez la cuisson, selon les fours la cuisson varie, cela peut être entre 17 min et 20 minutes de cuisson. Une fois cuite, laissez la génoise refroidir.


La crème mousseline

Ingrédients :

- 200g de lait

- 1 gousse de vanille

- 60g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs + 1 oeufs entier

- 15g de maïzena

- 150g de beurre (75g + 75g)


Dans une casserole, chauffez le lait et la vanille grattée à feu moyen. Le lait doit fumer et pas bouillir. Pendant ce temps dans un cul de poule, battez les jaunes d'oeufs + l'oeuf entier avec le sucre et la maïzena.


Une fois le lait chaud, versez le dans le cul de poule sur le mélange oeufs + poudres. Mélangez avec un fouet et reversez le tout dans la casserole. Mettez de nouveau sur feu moyen.


Lorsque votre casserole est sur le feu, remuez sans cesse. Au début le mélange sera mousseux et très vite pendant la cuisson il va s'épaissir et il n'y aura plus aucune bulle. Lorsque votre mélange est épais, compter une minute sans vous arrêtez de mélangez et stoppez la cuisson ! Hors du feu, ajoutez 75g de beurre et mélangez, votre crème sera détendu. Versez la crème dans un bol, filmé au contact et réservez au frais pendant 1h.


Après 1h au frais, versez la crème refroidi dans un saladier et fouettez à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique en ajoutant les 75g de beurre à température ambiante. Fouettez pendant 4 minutes à vitesse moyenne (6 env). Votre crème est prête ! Elle aura blanchi et pris de la texture et sera plus ferme. Versez la dans une poche à douille sans douille et réservez au frais en attendant le montage du fraisier.


Le sirop d'imbibage

Ingrédients :

- 100g d'eau

- 40g de sucre

- 20g de jus de citron


Dans une casserole, chauffez l'eau, le sucre et le jus de citron. À feu moyen (6-7 sur une plaque induction) pendant 5 minutes. Vous obtiendrez ainsi le sirop pour imbiber la génoise, versez le tout dans un petit bol.


Les fraises

Ingrédients :

- 500g de fraises


Lavez vos fraises. Puis sélectionnez une douzaines de fraises de taille équivalente. Coupez les feuilles de façon bien droite pour que vos fraises tiennent debout. Enfin coupez les en deux. Voici vos fraises pour le décor. Avec les fraises restante, séparez environ 150g de fraises et coupez les en morceaux. Ce seront les fraises à l'intérieur du fraisier !


Le montage


Pour le montage du fraisier, servez vous du cercle ou du moule à charnière utilisez pour la génoise OU si vous avez un cercle de 20cm pour la génoise alors utilisez un cercle de 22cm pour le montage. Si comme moi vous n'avez qu'un seul cercle, coupez légèrement les bords de la génoise ! Pour faciliter le montage, vous pouvez utilisez un rhodoïd (photo ci dessous) Si vous n'en n'avez pas ce n'est pas grave, par contre laissez bien reposez votre fraisier avant d'enlever le cercle.


Coupez en deux la génoise refroidi, avec un couteaux en dents de scie c'est plus simple ! Comme expliquez plus haut, je n'ai qu'un seul cercle. J'ai donc coupez légèrement les bords.


Prenez vos fraises pour le décor et insérez les entre le cercle et la génoise. N'hésitez pas à pousser un peu la génoise pour que les fraises soit bien à plat.


Prenez le sirop et imbiber la génoise. Vous pouvez utiliser la moitié du sirop ! Pourquoi imbiber la génoise ? Cette étape apporte non seulement du goût mais permet à votre génoise d'être humide et ne pas avoir un biscuit étouffant.


Récupérez la crème mousseline au frais, coupez la pointe à l'aide d'une paire de ciseaux. Remplissez les bords entre les fraises, n'hésitez pas à bien appuyez pour qu'il n'y ait aucun espace vide. Ensuite faites un boudin de crème tout autour des fraises. Aplatissez la crème avec le dos d'une petite cuillère ou d'une petite spatule. Enfin ajoutez de la crème sur la génoise, ne soyez pas trop généreux ! Allez y doucement sur le centre.


Versez au centre les fraises coupés en morceaux. Appuyez légèrement sur vos fraises pour qu'elles soit bien dans la crème. Si vous sentez qu'il y a besoin de quelques points de crèmes sur des espaces vide, ajoutez les mais tout en finesse !


Imbibez la deuxième partie de la génoise avec le reste de sirop. Vous pouvez l'utilisez complètement. Ajoutez le sur le fraisier en appuyant bien pour le faire rentrer.


Si comme moi votre génoise dépasse un peu, ajoutez de la crème autour. Puis juste un peu sur le haut du fraisier. Lissez le tout avec une spatule ou le dos d'une cuillère ! Bravo c'est presque fini :) Réservez votre fraisier au frais. Le mieux c'est pour le lendemain, ainsi votre crème sera bien froide. Mais vous pouvez le faire le matin pour le soir ou alors réservez au frais pendant 2h. Après le temps de repos, enlevez le cercle pour faire le décor...


Le décor

Ingrédients :

- 400g de crème liquide 30% MG (bouchon rouge)

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille (facultatif)


Versez tout les ingrédients dans un saladier, veillez à ce que votre crème soit bien froide. Montez la chantilly à l'aide d'un robot, d'un batteur à main ou d'un fouet électrique. Tout dépend de la crème mais généralement en moins de 5 minutes vous obtenez une chantilly. C'est un peu la texture d'une mousse à raser haha. Versez le tout dans une poche à douille et pochez la crème sur votre fraisier.


Pour ce décor, j'utilise une douille saint-honoré, l'important c'est de pochez de façon totalement aléatoire pour obtenir ce résultat !

Évidemment vous pouvez décorer selon vos envies et avec n'importe qu'elle douille. Et si vous n'avez pas de douille, utilisez le dos d'une cuillère à soupe pour faire des vagues.

Pour terminez, zestez un citron vert par dessus, ajoutez des fraises selon vos envies et bravo à vous...


C'est prêt !



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À très vite les amis,

Chloë.


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©Chloe T. Photographie