Chloé
- 27 mars 2019
- 4 min de lecture

Faire ses chocolats de pâques !

Pâques arrive à vitesse grand V et cette année pour faire encore plus plaisirs à mes enfants j'ai décidé de faire moi même les chocolats de Pâques ! À cette occasion je vous partage ma méthode pour tempérer du chocolat facilement à la maison 🍫

Tempérer du chocolat ?

Certains d'entre vous doivent se demander de quoi je parle... Tempérer le chocolat veut simplement dire que nous allons le faire passer par différentes températures de façon à obtenir sa cristallisation. Ainsi nous aurons un chocolat brillant, lisse et surtout qui ne fond pas dans les doigts !

Ça parait un peu technique et je n'ai pas envie de vous décourager avec un vocabulaire de pâtissier... C'est pour cette raison que je vais vous l'expliquer simplement !

Et voilà, l'essentiel.

La courbe de température :

En respectant ces 3 passages de températures vous vous assurez d'avoir un chocolat parfaitement tempérer ! Pas d'inquiétude je vous montre tout ça en photo !

Pour mieux comprendre :

Temp 1 : La température de fonte
Temp 2 : La température de cristallisation
Temp 3 : La température de travail

Ingrédients :

- 200g de chocolat de votre choix

- un thermomètre

- un moule à oeuf

Commencez par divisé votre chocolat en 3 parties. Une partie importante et deux autres petites. Dans une des parties ajoutés 2 morceaux d'environ 3cm de chocolat. Comme ci dessous :

Versez la plus grande partie et une petite partie du chocolat dans un saladier. En laissant de coté la 2ème partie avec les morceaux de chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

ATTENTION : Le saladier ne doit jamais toucher l'eau qui se trouve dans votre casserole ! Le chocolat étant fragile, il doit fondre délicatement. Pour cela utiliser une casserole haute ou ne remplissez pas beaucoup la casserole d'eau.

Votre thermomètre doit déjà être en place ! Mon but est de faire fondre mon chocolat (noir) au maximum 55 degrés. Les températures montent très vite, voir trop vite ! Je vous conseille donc de faire votre bain-marie tout doucement... Ma plaque est à 5, pour feu n'hésitez pas à baisser au plus bas.

Hop, J'y suis !

2ème étape : La température de cristallisation.

Sortez le saladier du bain-marie, il faut refroidir le chocolat pour atteindre la température de cristallisation. J'utilise un chocolat noir donc je dois atteindre 26-27 degrés !

LE SECRET DE LA BRILLANCE : il est LÀ ! Plus vite votre chocolat refroidi plus vite il sera brillant.

Voila pourquoi vous verrez les chocolatiers versez le chocolat sur une plaque de marbre ou sur de l'inox ! Faire des gestes dans tout les sens pour le refroidir vite. Bon mais nous n'avons rien de cela... Pas grave !
Avec une maryse, mélanger le chocolat de façon à le faire refroidir vite... Cela peut prendre un peu de temps. De mon coté une dixaine de minutes à remuer.
Pour vous aider et aller plus vite, prenez le reste de chocolat que vous avez mis de coté au début. Ajoutez le et remuer, il va fondre et faire refroidir le chocolat. Si vous n'y arrivez toujours pas ajoutez les 2 grand morceaux de chocolat noir.

Et voilà. Nous y sommes ! Dans quelques minutes on va pouvoir s'amuser à créer nos chocolats.

Re-posez votre saladier sur le bain-marie. Si il est encore chaud, pas besoin d'allumer votre plaque/feu. Si non, allumez le feu bas.
Vous devez atteindre la dernière température, celle de travail. Avec un chocolat noir, elle est de 31-33 degrés. Et elle arrive très vite, attention à ne pas la dépasser.

C'est prêt ! Votre chocolat est tempérer ! BRAVO

Prenez le moule de votre choix. Juste en bas je vous détails mes moules, leurs prix et ou les trouver.
Avec un pinceau, couvrez entièrement le fond de votre moule. N'hésitez pas à repasser plusieurs couches de chocolat, vous ne devez pas avoir un espace transparent... Vous pouvez le vérifier en regardant sous le moule.
Et hop au frais pendant 10 minutes. Votre chocolat est devenu dur, c'est le moment de le retirer. Écartez légèrement les cotés de façon à faire décoller la coque en chocolat et faire passer une bulle d'air. Attention délicatement.

Retournez votre moule, vous verrez que l'air commence à passer entre la coque et le moule, comme sur cette photo ->
Vous ne devez plus avoir de partie "collé" au moule (la partie la plus foncé sur la photo) pour cela tirez légèrement sur les cotés du moule pour faire passer l'air. Rapidement votre coque en chocolat se décollera complètement.