Il est là !!! Si vous n'avez jamais osez faire un gâteau basque maison jusqu'à maintenant, cette recette est pour vous ! Ce gâteau basque je l'ai appris lors de ma formation à l'école Escoffier du Ritz Paris. Et sincèrement ça été un véritable coup de coeur... Cette pâte croquante, sa crème pâtissière avec beaucoup de goût et plus consistante que d'habitude mais surtout la belle surprise de découvrir un confit de fruits rouges à l'intérieur. Bref, je l'ai dévoré ce gâteau basque haha. Il était donc inévitable qu'il ne soit pas sur le blog afin de vous partager la recette que j'ai apprise dans ce beau Palace. Si vous souhaitez ne pas avoir de confit aux fruits, vous pouvez le réaliser nature, il sera tout aussi bon ! Dans cette article je vous donne plusieurs astuces et conseils pour ne pas avoir de mauvaise surprise 😉
Pâte à basque
Ingrédients :
220g de beurre
130g de cassonade
80g de sucre blanc
110g de poudre d'amande
2 oeufs
300g de farine
1 cac de levure chimique
1 pincée de sel
1 pincée de vanille en poudre
Dans la cuve de votre batteur, versez les ingrédients secs (sucre, cassonade, poudre d'amande, farine, levure, sel et vanille en poudre), ajoutez le beurre et laissez tourner à petite vitesse avec l'accessoire feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Terminer par les oeufs et mélangez à nouveau quelques minutes.
Votre pâte est prête lorsqu'elle est parfaitement homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez trois quarts de la pâte et étalez la. Versez le reste sur une autre feuille de papier sulfurisé et étalez la. Ainsi vous obtenez une grande pâte qui va être le fond de votre gâteau basque et le petit morceau le dessus de celui ci. Réservez les pâtes au frais sur une plaque de cuisson pour qu'elles restent bien droite.
Crème pâtissière à basque
Ingrédients :
500g de lait
Quelques zestes de citron
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
120g de cassonade
30g de semoule de blé fine
30g de maïzena
1 cas de rhum ambré facultatif
Le rhum ambré est évidemment facultatif dans cette recette mais si il ne vous gêne pas je vous le recommande car il donne beaucoup de goût ! De même, si vous n'apprécier pas la semoule de blé fine n'en mettez pas. Ici elle apporte plus de texture à cette crème pâtissière mais faites selon vos préférences 😊
Dans une casserole, versez le lait, le rhum, les zestes de citron et la gousse de vanille grattée. Portez le tout sur votre plaque de cuisson à feu doux.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena et la semoule fine, mélangez. Une fois le lait fumant, versez le délicatement sur les oeufs tout en mélangeant.
Versez le tout de nouveau dans la casserole et faites cuire à feu moyen, ne cessez pas de mélangez le tout avec un fouet. Votre crème pâtissière va s'épaissir. Lorsque vous apercevez une ébullition, fouettez encore pendant 1 minute et c'est prêt. Versez la crème pâtissière dans un saladier ou dans un plateau, elle refroidira plus vite, filmez au contact et laissez refroidir. Une fois à bonne température, versez la dans une poche à douille.
Confit fruits rouges
Ingrédients :
150g de coulis ou pupe de fruits aux choix
2 feuilles de gélatine
Un bol d'eau froide
Pour ce confit, j'ai utilisé le coulis de fruits aux fruits rouges de la marque Ponthier que j'ai découvert lors de ma formation au Ritz. À savoir que ces coulis de fruits sont français mais contiennent 10% de sucre. Raison pour laquelle je n'ajoute aucun sucre en plus ici, il y a donc encore l'acidité des fruits mais je préfère largement ! Je les ai trouvé à Leclerc rayon pâtisserie, je précise c'est simplement mon retour d'expérience et pas un partenariat.
Dans un bol d'eau froide, plongez les feuilles de gélatine. Versez les 150g de coulis dans une casserole et portez à ébullition. Une fois que le coulis bout sortez le du feu.
Essorez les feuilles de gélatine dans une main en appuyant pour enlever l'excédent d'eau et déposez les dans le coulis encore chaud. Fouettez vivement, vous verrez qu'elle va se dissoudre en quelques secondes.
Versez le coulis de fruits dans un plat, de préférence plat ainsi le coulis refroidi bien plus vite. Une fois à bonne température, versez le tout dans une poche à douille.
Montage
Si vous avez suivi mes aventures, vous le savez déjà... Il est préférable d'utiliser des cercles à entremets ou des cercles à tartes si non vous aurez la mésaventure comme moi de ne pas pouvoir démouler votre gâteau basque.
Ainsi j'ai utilisé un cercle à entremet de 20 cm que j'ai beurré mais aussi appliqué une bande de papier sulfurisé.Vous pouvez utiliser un cercle plus grand car j'ai eu quelques restes de pâtes. Déposez le cercle sur une plaque de cuisson doté d'une de feuille de papier sulfurisé. Sortez votre pâte la plus grande déjà étalé, découpez le fond de votre gâteau basque et foncer le fond de votre cercle.
Avec la pâte restante, formez les bordures du gâteau basque. Pour avoir des bandes uniformes, je me suis aidé d'une simple spatule. Placez les bandes sur le cercles en appuyant légèrement. Ce n'est pas grave si vous devez raccommoder des morceaux de pâtes car vous le verrez ensuite mais elle est très facile à travailler et ne laisse aucune trace des différents morceaux !
Garnissez en premier de crème pâtissière, sans pour autant être trop gourmand ! N'oubliez pas qu'il y a plusieurs couches, exception si vous réalisez un gâteau basque nature. Lissez votre crème pâtissière à l'aide d'une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Disposez ensuite le confit de fruits au centre en laissant un espace entre la bordure, de même je vous recommande de prendre le temps de lisser.
De nouveau, garnissez avec le reste de crème pâtissière et lissez le tout. Enfin, sortez votre dernière pâte étalé, découpé un cercle et posez le sur votre gâteau basque. J'ai volontairement coupé un cercle plus petit de 18cm pour qu'il rentre facilement.
Avec votre pouce, fermez les bordures tout au long du cercle. N'hésitez pas à lisser la pâte avec votre doigts. Encore une fois ce n'est pas une pâte qui laisse des traces des différents morceaux, au contraire elle s'uniformise donc c'est plus simple à travailler et encore plus si il y a des erreurs ou si votre pâte se déchire. À l'aide d'un pinceau, j'étale du jaune d'oeuf.
Réalisez votre décoration du gâteau basque. La décoration classique se fait à l'aide d'une fourchette. Puis avec la pointe d'un couteau, faites quelques entailles un peu partout dans les lignes. Cela va permettre à l'eau de s'évaporer pendant la cuisson. J'ai décidé d'utiliser mon reste de pâte pour une décoration un peu plus personnel mais vous pouvez aussi en faire des biscuits ! Réservez votre gâteau basque au frais le temps de préchauffer votre four à 170 degrés. Puis enfournez le pour 35 à 40 minutes.
Une fois la cuisson terminé, laissez votre gâteau basque refroidir complètement. Vous pouvez aussi après un temps le remettre au frais selon vos préférences, au frais il deviendra plus ferme.
C'est prêt !
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À très vite les amis,
Chloë.