Ça y est, les fêtes approche à grand pas et l'hiver aussi ! Aujourd'hui je vous propose une recette qui allie magie de noël et les goûts d'hiver, avec une délicieuse association épices, poire, chocolat et caramel ! Oui oui, vous avez bien lu et tout ça dans une belle harmonie, un dessert qui saura faire plaisir au gourmand mais aussi au moins gourmand qui ne sont pas très sucré habituellement. Comment ? On commence par un léger sablé aux épices, une ganache chocolat noir qui à le rôle d'équilibrer le tout, une ganache chocolat au lait pour sa douceur, un peu de caramel par ci par là car quand même ça fait drôlement plaisir et enfin la touche fraicheur et harmonieuse la poire ! Alors on y va ? 😄
( la veille de préférence )
Les ganaches, chocolat noir et chocolat au lait
Ingrédients pour le chocolat noir :
120g de lait
25g de sirop de glucose
(possible de remplacer par un miel léger en goût)
90g de chocolat noir 70%
240g de crème liquide entière froide
Ingrédients pour le chocolat au lait :
120g de lait
25g de sirop de glucose
(possible de remplacer par un miel léger en goût)
150 de chocolat au lait
290g de crème liquide entière froide
Dans une casserole versez le lait et le glucose, portez à ébullition. Dans un pichet, versez le chocolat noir, une fois le lait à ébullition versez le directement sur le chocolat. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide froide puis mixez à nouveau afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.
Versez la dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur. Procédez de la même façon pour le chocolat au lait, attention les pesées sont différentes.
( la veille de préférence )
Le caramel maison
Ingrédients :
150g de sucre
225g de crème liquide entière
75g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Dans une casserole, chauffez la crème liquide et dans l'autre, faites fondre le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu et qu'il obtient une couleur brune, versez la crème chaude progressivement tout en remuant, vous verrez votre crème peut monter assez haut lorsqu’elle rentre en contact avec le sucre fondu. Ne paniquez pas et continuez à remuer, elle va redescendre et au fur et à mesure devenir homogène pour créer le caramel.
Une fois que le caramel prêt, sortez-le du feu et versez-le dans un récipient type pichet. Ajoutez le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Grâce au mixeur vous obtenez un caramel lisse et brillant, vous pouvez le verser dans une poche à douille ou dans un bocal filmé, réservez au réfrigérateur.
Le sablés aux épices
Ingrédients pour une pâte, 2 pâtes sont nécessaires :
100g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
1 cac de quatre épices
1 oeuf
200g de farine
1 pincée de sel
Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre glace et les épices jusqu'à obtenir un beurre crémeux. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Versez la farine et le sel et mélangez pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'une corne, versez toute la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Mon astuce pour ne rien salir ni ajouter trop de farine est de l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée. Une fois étalée, assurez vous que votre patron de sapin rentre bien. Si oui, réservez au frais et répétez l'opération pour la deuxième pâte.
Après un temps de repos, sortez vos pâtes, enlevez la première feuille de papier sulfurisé, reposez la, puis retournez votre pâte afin de décoller la deuxième feuille. Reposez la feuille puis retournez à nouveau pour revenir à l'endroit. Cette astuce vous permettra d'avoir une pâte complètement décollé et vous verrez c'est bien plus facile ! Posez le patron de votre sapin et coupez la pâte à l'aide d'un couteau en suivant le modèle.
Enfournez vos sapins à 160 degrés pendant 15 à 20 minutes, ici j'étais autour de 18 minutes. Je ne vous recommande pas forcément de cuire les 2 sapins en même temps pour une question d'uniformité mais vous connaissez mieux votre four que quiconque, s'il en est capable alors allez y ! Avec les excédents de pâtes, découpez des petites étoiles avec un emporte pièces et réservez les pour la décoration finale. Malgré les petites étoiles, ils vous en restera certainement un peu plus. Voici une astuce qui fonctionne à tous les coups :
Aplatissez la pâte restante et formez un boudin. Si il devient mou, filmez le et réservez au frais, vous pouvez aussi le congeler à ce stade pour une prochaine fois. Une fois froid. roulez le dans le sucre cassonade et coupez des rondelles d'environ 1cm. Faites cuire à 160 degrés pendant 18 minutes. Bravo vous venez de faire des sablés diamants.
Le montage
Versez la ganache dans la cuve de votre robot et commencez à fouetter, n'oubliez pas de commencer doucement en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Je vous conseille également de rester près de votre ganache afin de l'arrêter au bon moment ! Vous devez obtenir cette texture. Pour le pochage, je vais utiliser deux douilles très commune, une douille lisse et une autre étoilée. Dans un poche à douille, déposez la douille puis versez la ganache. Procédez de la même façon pour la deuxième ganache.
Vous êtes prêts ? Posez vos biscuits de sapin l'un à coté de l'autre attention c'est fragile ! Commencez à pocher une ganache puis l'autre jusqu'à remplir quasiment le biscuit. Si il reste des espaces ne vous inquiétez pas vous allez les combler avec le caramel.
Lavez vos 3 poires, coupez 2 poires en morceaux et réservez la dernière poire pour le final. Posez les morceaux de poires sur les ganaches. À ce moment vous pouvez placer un sapin sur l'autre, soyez délicat et aidez vous d'une longue spatule. Si cette vous panique, vous pouvez aussi servir 2 beaux sapins sur votre table. Reprenez vos étoiles, saupoudrez les de sucre glace et placez les sur votre sapin.
Enfin dernière touche déco, nous allons poser de fin morceau de poire. Pour cela, avec la dernière poire et un couteau, entaillez la poire d'un coté puis de l'autre comme ci dessous puis poser les sur votre sapin. Cette astuce est la même pour de beaux suprêmes de citron !
C'est prêt !
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À très vite les amis et joyeuses fêtes,
Chloé.